摘 要：美拉德反應(yīng)(Maillard reaction，MR)是游離氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)中的氨基與還原糖的羰基之間所發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，能產(chǎn)生特殊的風(fēng)味和色澤，可用于生產(chǎn)具有濃郁風(fēng)味的香精調(diào)味料。以動物源副產(chǎn)物為原料，通過酶解-MR制備天然調(diào)味品，既符合現(xiàn)代消費者對于健康、營養(yǎng)的需要，還為高效利用副產(chǎn)物資源提供了有效途徑。本文主要介紹用于制備調(diào)味料的常見動物副產(chǎn)物、酶解效果的評價指標、影響MR產(chǎn)物風(fēng)味的因素，簡述3 種輔助MR的物理方法及MR產(chǎn)物的生理活性，旨在為實現(xiàn)動物源副產(chǎn)物資源深度綜合利用和可持續(xù)發(fā)展開拓新思路。

　　關(guān)鍵詞：動物源副產(chǎn)物;酶解;美拉德反應(yīng);調(diào)味料;利用

　　引文格式：

　　人們對于肉類的需求正逐年增加，在肉制品加工過程中，大量骨、內(nèi)臟、血液等副產(chǎn)物也隨之產(chǎn)生[1-2]，這些副產(chǎn)物富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、礦物元素等優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)素，其中蛋白質(zhì)資源尤為豐富，如畜禽骨生產(chǎn)量占我國肉類總產(chǎn)量的10%，每年將產(chǎn)生870多萬t畜禽骨副產(chǎn)物，其中蛋白質(zhì)含量可達130 萬t[3]。然而，由于生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)限制，大多數(shù)加工下腳料僅經(jīng)過粗加工制成飼料或肥料等低附加值產(chǎn)品，更多的直接被丟棄。這不僅造成大量資源浪費，還會加重環(huán)境負擔，造成污染[4]。因此，以動物副產(chǎn)物為原料生產(chǎn)調(diào)味料的研究越來越受到人們的關(guān)注。美拉德反應(yīng)(Maillard reaction，MR)是游離氨基酸、多肽或蛋白質(zhì)中的氨基與還原糖的羰基之間所發(fā)生的一系列復(fù)雜反應(yīng)，能產(chǎn)生愉悅的風(fēng)味和色澤[5-6]。采用植物蛋白水解物制備的香精香料無法模擬逼真的肉香味，利用動物蛋白質(zhì)便可彌補這一缺陷，生產(chǎn)出風(fēng)味優(yōu)良的天然肉味或海鮮味香精。與天然香精相比，合成香精的香味較單一，需要復(fù)配使用才能達到消費者滿意的風(fēng)味效果，而且合成香精生產(chǎn)過程中使用的化學(xué)成分需要進行嚴格監(jiān)管，防止不法生產(chǎn)者使用存在安全隱患的非法添加成分，危害人體健康。另外，研究表明，MR還可賦予產(chǎn)物多種功能活性[7-8]。由此可見，通過MR生產(chǎn)的天然調(diào)味料不僅能減少合成食品香精的用量，還可使調(diào)味料具備一定的生理活性，在安全、營養(yǎng)、環(huán)保方面表現(xiàn)出顯著優(yōu)勢，符合消費者對于天然、綠色調(diào)味品的追求。

　　國外自20世紀60年代開始就有關(guān)于利用MR制備天然調(diào)味品的研究，我國在此方面的研究開展較晚、進度較慢。為緩解我國蛋白質(zhì)資源緊缺的現(xiàn)狀，開展合理利用動物源副產(chǎn)物蛋白質(zhì)的研究便顯得十分重要。本文主要綜述酶解動物源副產(chǎn)物發(fā)生MR在制備調(diào)味品中的應(yīng)用，包括用于制備調(diào)味料的常見副產(chǎn)物、酶解所用的酶類及評價指標、物理輔助MR的方法。

　　1 制備調(diào)味品的常見動物源副產(chǎn)物

　　2019年全球肉類產(chǎn)量約為3.372 億t，我國作為全球最大的畜牧國家，貢獻了約6 303 萬t。全球漁業(yè)每年產(chǎn)量約26.4 億t，其中僅產(chǎn)生的內(nèi)臟廢棄物就可達到30 萬t[9]。

　　目前用于制備調(diào)味料的動物源副產(chǎn)物主要有骨骼、肝臟、血液等，其中以畜禽骨骼為原料的研究最多。

　　1.1 動物骨

　　動物骨骼中蛋白質(zhì)含量豐富，還含有鈣、磷、磷脂、磷蛋白等物質(zhì)，對維護和促進大腦功能有重要

　　作用[10]，表現(xiàn)出很高的加工利用價值。然而，人們在日常生活中對畜禽骨的利用僅限于熬燉、煲湯，在食用魚類時還會專門將尖銳的魚骨刺挑出并丟棄。研究證明，采用合適的方式對動物骨骼進行處理，蛋白提取率可高達30%[11]。在提取過程中，蛋白質(zhì)被分解或降解為低分子肽和多種游離氨基酸。以往對于動物骨骼的工業(yè)處理大多是經(jīng)粗加工制成飼料、肥料等低附加值產(chǎn)品，為實現(xiàn)動物骨資源的高值化利用，如今的研究集中于以動物骨為原料制備骨素。骨素是以動物骨為原料，經(jīng)加熱浸提、分離油脂、濃縮一系列操作制得的初級骨提取物，因含有多種鮮味成分、保留有天然的香味，成為理想的調(diào)味基料，通過酶解-MR可進一步制備口感醇厚的天然調(diào)味料[12]。Xu Xinru等[13]研究發(fā)現(xiàn)，牛骨蛋白提取物中檢測出的味覺活性肽在MR中可產(chǎn)生苯甲醛和4-乙基苯甲醛等獨特的風(fēng)味化合物，揭示了利用動物骨制備天然調(diào)味品的可行性。鄒利[14]以酶解后的豬骨粉為原料，添加還原糖(葡萄糖和木糖)、L-半胱氨酸、硫胺素，在一定條件下進行MR，制備出香味純正的豬肉香精。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，使用動物骨制備的調(diào)味品可大大減少烹飪耗時，使得人們在追求效率的同時享受到天然、純正的美味。

　　1.2 動物內(nèi)臟

　　動物肝臟同樣具有很高的蛋白質(zhì)含量，然而肝臟腥味重、味道苦、膽固醇含量高，這些特點一定程度上限制了肝臟蛋白在制備調(diào)味品上的應(yīng)用。因此，如何降低或消除動物肝臟的腥苦味、高效利用肝臟蛋白成為研究熱點。研究表明，水解及MR可改善肝臟蛋白的不良風(fēng)味，擴大利用范圍。Chen Xiao等[15]從雞肝中提取出蛋白，水解并發(fā)生MR，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)可顯著改善原有的腥苦味，降低膽固醇含量，為利用雞肝蛋白制備調(diào)味料或食品添加劑提供了可能性。郭芳[16]利用活性炭對鮑魚內(nèi)臟蛋白酶解液進行處理，發(fā)現(xiàn)活性炭粉末可降低酶解液的腥苦味，使得后續(xù)酶解液經(jīng)MR制備的海鮮調(diào)味料沒有腥味和苦味，口感提升。由此可見，在以動物肝臟為原料制備調(diào)味品時，需要注重對肝臟脫腥去苦的研究，有利于進一步拓展動物肝臟在食品工業(yè)的應(yīng)用。

　　1.3 動物血

　　動物血液的脂肪含量低，蛋白質(zhì)含量高達17%～21%，富含多種必需氨基酸，有“液體蛋白”的美稱。然而與動物肝臟相似的是，動物血液也存在腥味重的問題，使得其加工利用受到限制。Guo Shanguang等[17]在酶解豬血紅蛋白時，根據(jù)末端疏水性氨基酸的特異性選擇適合的酶，成功得到無苦味的水解產(chǎn)物。柳倩[18]將豬血蛋白酶解液與豬脂發(fā)生MR，發(fā)現(xiàn)豬血的腥味得到有效掩蓋，可制備得到具有濃郁烤肉香味的豬肉味香精。Vasilchenko等[19]從雞血蛋白中分離出2 種具有體外抗菌活性的多肽CHb-1和CHb-2，為今后利用動物血開發(fā)具有生物活性的肉味香精提供了可能性。此外，羅斌等[20]采用微膠囊技術(shù)及噴霧干燥法制備鴨血肉味香精，實現(xiàn)了鴨血香精的包埋保護及緩釋，顯著提高其穩(wěn)定性，拓展了鴨血肉味香精在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

　　2 動物源副產(chǎn)物酶解

　　蛋白質(zhì)由于分子質(zhì)量較大難以被生物體直接吸收利用，因此通常先對蛋白質(zhì)進行水解，釋放出小分子多肽、游離氨基酸及核苷酸等呈味物質(zhì)，制備出調(diào)味基料，再加以利用。近年來，使用酶法提取動物加工副產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)并生成小分子肽，已成為一種有效的蛋白質(zhì)回收方法。蛋白質(zhì)水解后可產(chǎn)生多種具有抗菌、抗氧化功能的活性肽，在食品、醫(yī)療行業(yè)中的應(yīng)用前景十分廣闊[21-23]。