摘 要： 茶色素是黑茶重要的品質(zhì)成分，然而未見(jiàn)有探討不同發(fā)酵方式對(duì)其的影響。分析比較了六種不同好氧、厭氧組合方式發(fā)酵的青磚茶中茶色素含量，結(jié)果表明不同發(fā)酵方式對(duì)青磚茶中茶色素含量具有顯著影響(p<0.05)。其中以“好氧+厭氧”方式發(fā)酵更有利于青磚茶中茶黃素與茶褐素含量的積累，以“好氧+厭氧+好氧”方式發(fā)酵更有利于茶紅素含量的積累。由此可見(jiàn)，青磚茶先進(jìn)行好氧發(fā)酵以促進(jìn)微生物生長(zhǎng)，再進(jìn)行厭氧發(fā)酵，更有利于茶色素的積累。

　　關(guān)鍵詞： 青磚茶;好氧發(fā)酵;厭氧發(fā)酵;茶色素

　　青磚茶又名洞磚，亦稱(chēng)川字磚，屬緊壓茶，為我國(guó)三北少數(shù)民族不可或缺的生活必需品[1，2]。青磚茶的發(fā)酵是殺青揉捻葉或曬青毛茶潑水后渥堆發(fā)酵[3，4]，經(jīng)微生物在茶葉基質(zhì)中大量繁殖生長(zhǎng)、代謝，從而形成青磚茶特有的品質(zhì)風(fēng)味。發(fā)酵是青磚茶加工的關(guān)鍵工序，對(duì)青磚茶的品質(zhì)起著極其重要的作用[2]。好氧發(fā)酵是在有氧條件下通過(guò)微生物作用實(shí)現(xiàn)有機(jī)物礦化、腐殖化和無(wú)害化的生化代謝[5]，厭氧發(fā)酵則是在缺氧條件下由多種微生物參與、分階段有序進(jìn)行的生化代謝過(guò)程[6]。茶色素(tea pigments，TPs)是茶葉中多種水溶性色素混合物的總稱(chēng)，包括茶黃素(theaflavins，TFs)、茶紅素(thearubigins，TRs)和茶褐素(theabrownins，TBs)三種，在黑茶發(fā)酵過(guò)程中是由兒茶素類(lèi)化合物在多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶的催化作用下氧化形成[7，8]。TPs天然無(wú)毒，具有多種生物活性和藥理功能[9]。近年來(lái)研究表明，茶色素具有清除自由基作用、抗氧化作用、有效防止和治療冠心病作用、抗癌作用等功效[10-13];茶及茶色素可抑制Cu2+和Fe2+誘導(dǎo)的LDL氧化修飾，其作用強(qiáng)于VC和VE，對(duì)心血管系統(tǒng)有保護(hù)作用;TPs對(duì)多種心腦血管性疾病顯示出良好的療效[14]。因此，本研究探討好氧、厭氧不同發(fā)酵方式對(duì)青磚茶中茶色素含量的影響，旨在為青磚茶發(fā)酵積累茶色素提供理論依據(jù)，為優(yōu)化青磚茶發(fā)酵方式和研發(fā)新產(chǎn)品提供基礎(chǔ)。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗(yàn)原料

　　所用原料為青磚茶曬青毛茶，為一芽六七葉，購(gòu)自赤壁市趙李橋洞莊茶業(yè)有限公司。

　　1.2 儀器與試劑

　　試驗(yàn)儀器有PTX-FA110電子天平(福州華志科學(xué)儀器有限公司)、GFL-125電熱鼓風(fēng)干燥箱(天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司)、UV/V-1000可見(jiàn)分光光度計(jì)(翱藝儀器(上海)有限公司)(青島海爾股份有限公司)、BCD-256TGM海爾冰箱等。所用試劑均為分析純，有乙酸乙酯、95%乙醇、飽和草酸溶液、2.5%碳酸氫鈉溶液、正丁醇等。

　　1.3 試驗(yàn)方法

　　稱(chēng)取300 g 曬青毛茶，復(fù)水處理(用噴霧器均勻噴灑蒸餾水，邊噴邊翻動(dòng)，靜置5-10 min ，使水分吸收均勻)，使毛茶含水量達(dá)30%(原茶含水量為8%)。復(fù)水后的毛茶分為3組，每組3份，分別裝瓶封口，進(jìn)行不同的好氧、厭氧組合方式發(fā)酵(表1)。發(fā)酵結(jié)束后樣品于60 ℃烘干待用。采用系統(tǒng)分析法進(jìn)行茶色素含量測(cè)定[15]。

　　1.4 數(shù)據(jù)處理

　　所有試驗(yàn)均重復(fù)3次，試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)采用EXCEL統(tǒng)計(jì)計(jì)算，不同處理間的差異采用SPSS軟件分析。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 不同發(fā)酵方式對(duì)青磚茶中茶黃素含量的影響

　　TFs是一類(lèi)具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的混合物，在茶葉中的含量一般為0.3%～1.5%[16]。TFs具有抑制脂肪酸合成酶的活性，能抑制腸道對(duì)甘油三酯的吸收，并能抑制人體腸道對(duì)膽固醇的吸收，可有效降低血漿膽固醇的含量。由圖1可知，以A3方式發(fā)酵的TFs含量最高，為1.28 g/kg，且明顯高于其他各組，其次是以A1和A2方式發(fā)酵，A3方式與二者存在顯著性差異(p<0.05)。這與梁明志等[17]報(bào)道的普洱茶渥堆發(fā)酵中茶黃素含量增加相一致，而與周斌星[18]報(bào)道的普洱茶在渥堆中茶黃素含量下降相反。因此，以“好氧+厭氧”方式發(fā)酵更有利于青磚茶中TFs的積累。

　　2.2 不同發(fā)酵方式對(duì)青磚茶中茶紅素含量的影響

　　TRs是茶葉發(fā)酵的產(chǎn)物，主要由兒茶素類(lèi)氧化縮聚而成，其酸性和收斂性較TFs弱[8]。TRs含量占干茶的6%～8%，在茶湯的味道、色澤方面起到一定的作用。TRs在成品茶的紅色方面起到重要的作用，約占黑茶總顏色的35%。由圖2可知，以A6方式發(fā)酵的TRs含量最高，為19.43 g/kg，其次是對(duì)照組和A5方式，且三者間差異不顯著(p>0.05)。其他處理與對(duì)照組相比茶紅素含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，這與陳應(yīng)娟[19]等報(bào)道的四川黑茶渥堆過(guò)程中茶紅素含量下降相一致。因此，以“厭氧+好氧+厭氧”方式發(fā)酵更有利于青磚茶中TRs含量的積累。

　　2.3 不同發(fā)酵方式對(duì)青磚茶茶褐素含量的影響

　　茶褐素是茶紅素進(jìn)一步氧化而形成的一類(lèi)暗褐色的色素，是一類(lèi)非透析性高聚物[8]，含量一般在0.4%～0.9%之間[20]。在黑茶的加工過(guò)程中80%的TFs、TRs再氧化聚合，形成TBs，并使其含量成倍增加，從而使茶湯的收斂性和苦澀味明顯降低，再加上較高的糖和可溶性水浸出物含量，形成了黑茶的滋味醇厚，湯色紅褐的物質(zhì)基礎(chǔ)。由圖3可知，以A3方式發(fā)酵的TBs含量最高，為40.65 g/kg，其次是以A1方式發(fā)酵，且兩者間不存在顯著性差異(p>0.05)。以這兩種方式發(fā)酵，茶褐素含量都高于對(duì)照組，這與陳保[21]、梁明志[17]等報(bào)道的普洱茶渥堆發(fā)酵過(guò)程中茶褐素含量有上升趨勢(shì)相一致。因此，以“好氧+厭氧”的方式發(fā)酵更有利于青磚茶中TBs的積累。

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