摘要 為篩選適宜的發(fā)酵溫度，進(jìn)行了不同溫度對茄衣煙葉品質(zhì)的影響研究。結(jié)果表明，茄衣煙葉外觀質(zhì)量隨發(fā)酵溫度升高，逐漸向理想狀態(tài)轉(zhuǎn)化，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)45～48 ℃時，煙葉整體外觀質(zhì)量較理想;當(dāng)發(fā)酵溫度為48、55 ℃時茄衣煙葉化學(xué)成分協(xié)調(diào)性較好。

　　關(guān)鍵詞 烤煙;茄衣;發(fā)酵溫度;煙葉質(zhì)量

　　雪茄煙按照其在產(chǎn)品中的用途，可分為茄衣、茄套和茄芯[1-3]。茄衣是雪茄的精華部分，也是雪茄品質(zhì)和檔次的外在標(biāo)示[4]。雪茄茄衣煙葉的品質(zhì)不僅受晾制、成熟采收、栽培技術(shù)、品種等因素的影響[5-9]，發(fā)酵對其品質(zhì)的影響也尤為關(guān)鍵[10]。適宜的發(fā)酵可改善雪茄茄衣煙葉外觀質(zhì)量、物理特性、內(nèi)在成分等。發(fā)酵是雪茄煙葉在催化因子的作用下，通過特定的轉(zhuǎn)化途徑，發(fā)生一系列化學(xué)或生物化學(xué)變化[11-12]。而發(fā)酵過程中煙堆內(nèi)溫度高低是影響發(fā)酵是否充分的重要因素之一[10]。許多文獻(xiàn)研究了微生物、酶等對雪茄煙發(fā)酵的影響[13-14]，但是鮮有溫度對雪茄煙茄衣發(fā)酵影響的報道。本文進(jìn)行了不同發(fā)酵溫度對來鳳茄衣外觀質(zhì)量和評吸質(zhì)量等影響試驗，以期為優(yōu)質(zhì)茄衣原料的持續(xù)供給提供參考。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗材料

　　試驗煙葉為2016年雪茄煙品種BES NO H38生產(chǎn)的茄衣煙葉;加濕裝置為熱蒸汽加濕機[10]。

　　1.2 試驗設(shè)計

　　設(shè)5個發(fā)酵溫度處理，分別為40、45、48、55、60 ℃，每個處理3次重復(fù)。各處理除發(fā)酵溫度不同外，其他條件均相同。

　　1.3 試驗方法

　　將茄衣煙葉置于煙堆中間位置，四周用茄芯煙葉包裹進(jìn)行發(fā)酵。當(dāng)堆內(nèi)溫度達(dá)到對應(yīng)處理溫度時進(jìn)行取樣。取樣量為每個重復(fù)5 kg，每個處理共計取樣15 kg。

　　1.4 數(shù)據(jù)處理

　　數(shù)據(jù)采用Excel 2003進(jìn)行處理。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 不同發(fā)酵溫度對茄衣煙葉外觀質(zhì)量的影響

　　隨著發(fā)酵溫度升高，煙葉顏色加深，由淺褐色逐漸轉(zhuǎn)化為深褐色，煙葉顏色更加均勻一致，葉片身份逐漸變薄，油分逐漸減少，葉片完整度則與溫度變化成負(fù)相關(guān)。綜合分析，當(dāng)發(fā)酵溫度為45～48 ℃時，發(fā)酵后茄衣整體外觀質(zhì)量較理想。

　　2.2 不同發(fā)酵溫度對茄衣煙葉常規(guī)化學(xué)成分的影響

　　從表1可以看出，煙堿含量、總氮含量、總糖含量隨發(fā)酵溫度的升高而分別由1.24%、1.81%、1.12%逐漸下降至0.93%、1.44%、0.78%;氮堿比、鉀氯比隨溫度升高總體呈上升趨勢。按照含鉀高、含氯低標(biāo)準(zhǔn)[15]，發(fā)酵溫度為48 ℃和55 ℃的處理協(xié)調(diào)性較好。

　　3 結(jié)論與討論

　　發(fā)酵影響煙葉物理特性、外觀質(zhì)量，并且對其香氣物質(zhì)、化學(xué)成分、吸食品質(zhì)及安全性也有較大改善。本試驗結(jié)果表明，隨著發(fā)酵溫度的升高，茄衣煙葉顏色更加均勻，身份、油分適中，總體質(zhì)量上升;而當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)60 ℃時，煙葉發(fā)酵過度，煙葉顏色開始轉(zhuǎn)變?yōu)楹诤稚?，煙葉破損度大幅增加。

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　　作者簡介 喬保明(1988-)，男，河南杞縣人，碩士，農(nóng)藝師，從事煙葉生產(chǎn)方面的工作。

　　收稿日期 2019-03-02

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