一 引言

　　隨著餐飲業(yè)的發(fā)展，用餐人員和管理操作人員對(duì)廚房環(huán)境質(zhì)量及餐廳舒適度和安全意識(shí)的要求不斷提高。以往廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)因缺少資料和經(jīng)驗(yàn)，多數(shù)采取通風(fēng)井自然通風(fēng)或用軸流風(fēng)機(jī)等設(shè)備以強(qiáng)制通風(fēng)手段排除爐灶油煙，如果通風(fēng)井壁、風(fēng)機(jī)葉片油垢不及時(shí)清理，有可能會(huì)因烹飪操作不慎引發(fā)火災(zāi)。同時(shí)廚房設(shè)計(jì)時(shí)的排油煙效率、送風(fēng)系統(tǒng)、崗位排風(fēng)系統(tǒng)都需要仔細(xì)考慮，以免造成不必要的浪費(fèi)。

　　下面結(jié)合工程設(shè)計(jì)實(shí)踐設(shè)計(jì)一個(gè)節(jié)能高效的廚房通風(fēng)系統(tǒng)。

　　二、廚房通風(fēng)基本參數(shù)的確定

　　1、通風(fēng)量的計(jì)算

　　廚房的通風(fēng)量由兩部分組成，即局部排風(fēng)量和全面排風(fēng)量。局部排風(fēng)量應(yīng)按選用的灶具和廚房排風(fēng)罩的情況加以確定，全面排風(fēng)量一般按計(jì)算確定。設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)做三次平衡計(jì)算，然后選最大值作為設(shè)計(jì)風(fēng)量：

　　(1)按熱平衡計(jì)算得到的通風(fēng)量。其計(jì)算公式：

　　L=Q/0.337(tp-ti)

　　(2)按罩口吸入風(fēng)速計(jì)算得到的通風(fēng)量。

　　灶口平面尺寸應(yīng)比爐灶邊尺寸大100mm，排氣灶下沿距爐灶面距離取0.8～1.0m。排氣罩深度不小于600mm。

　　局部排風(fēng)量按罩口吸入風(fēng)速計(jì)算，其最小排風(fēng)量為：

　　L=1000P×H

　　為了保證排氣罩對(duì)油煙或水汽的捕集效果，罩口吸氣速度一般不應(yīng)小于0.5m/s。最后的計(jì)算結(jié)果要根據(jù)罩口面積用這個(gè)條件校核。

　　(3)按換氣次數(shù)計(jì)算得到的通風(fēng)量。

　　中餐廚房n =40～50次/h;西餐廚房n=30～40次/h;

　　職工餐廳廚房 n=25～35次/h;

　　在該通風(fēng)量中，局部排風(fēng)量按65%考慮，全面排風(fēng)量按35%考慮。

　　按規(guī)范JGJ64一89第4.2.3條規(guī)定通風(fēng)量為：廚房和飲食制作間的熱加工間機(jī)械通風(fēng)的換氣量宜按熱平衡計(jì)算，廚房設(shè)一般機(jī)械排風(fēng)系統(tǒng)，灶具排風(fēng)系統(tǒng)。計(jì)算排風(fēng)量的65%通過(guò)排風(fēng)罩排至室外，而由房間的全面換氣排出35%;同時(shí)廚房設(shè)補(bǔ)風(fēng)系統(tǒng)。廚房和飲食制作間的熱加工間，其補(bǔ)風(fēng)量宜為排風(fēng)量的70%左右，房間負(fù)壓值不應(yīng)大于5Pa。

　　2、排風(fēng)風(fēng)速的確定

　　排風(fēng)管內(nèi)速度不小于8m/s，有些文獻(xiàn)確定不小于10m/s，總之是為了防止油污在管內(nèi)沉積。因此在有可能的條件下應(yīng)盡量減少水平管道的長(zhǎng)度。排氣罩內(nèi)接風(fēng)管處的喉部風(fēng)速應(yīng)為4～5m/s。

　　三、氣流組織設(shè)計(jì)

　　在廚房通風(fēng)中，要補(bǔ)充一定數(shù)量的新風(fēng)，送風(fēng)量應(yīng)按排風(fēng)量的80%～90%考慮。

　　補(bǔ)風(fēng)方式有自然補(bǔ)風(fēng)及機(jī)械補(bǔ)風(fēng)，自然補(bǔ)風(fēng)室內(nèi)溫度大幅度偏離設(shè)計(jì)溫度。而且衛(wèi)生條件也無(wú)法保證。

　　設(shè)計(jì)中，補(bǔ)風(fēng)推薦采用機(jī)械補(bǔ)風(fēng)。就是將室外的空氣經(jīng)補(bǔ)風(fēng)機(jī)送入吊頂，再?gòu)脑O(shè)在灶具側(cè)前方的雙層百葉風(fēng)口進(jìn)入室內(nèi)。這樣做的好處：一是避免補(bǔ)風(fēng)直接經(jīng)過(guò)工作區(qū);二是解決了自然進(jìn)風(fēng)時(shí)，吊頂以上外墻送風(fēng)口開(kāi)口面積往往無(wú)法滿足的問(wèn)題。送風(fēng)機(jī)的余壓可以使得各送風(fēng)口風(fēng)量比較均勻。

　　四、系統(tǒng)布置

　　1、系統(tǒng)劃分原則

　　整個(gè)廚房的排風(fēng)系統(tǒng)不應(yīng)只是一個(gè)系統(tǒng)，應(yīng)該根據(jù)灶具的功能性質(zhì)，劃分若干個(gè)可分開(kāi)控制的系統(tǒng)，這樣運(yùn)行時(shí)更有利于節(jié)能。

　　在劃分排風(fēng)系統(tǒng)和選取局部排煙(風(fēng))罩或排風(fēng)口時(shí)，應(yīng)把通風(fēng)負(fù)荷相同或其性質(zhì)相近的劃分在同一系統(tǒng)中。

　　2、系統(tǒng)調(diào)節(jié)要求

　　在同一系統(tǒng)中盡可能使各排風(fēng)點(diǎn)的局部阻力相近，若阻力不同要在風(fēng)管上加三通調(diào)節(jié)閥等調(diào)節(jié)裝置。

　　3、送、排風(fēng)口布置

　　廚房?jī)?nèi)送、排風(fēng)口的布置應(yīng)按灶具的具體位置加以考慮，不要讓送風(fēng)氣流擾亂灶具的排風(fēng)性能。確定送風(fēng)出口的出口風(fēng)速時(shí)，在距地2m左右時(shí)的區(qū)域風(fēng)速<0.25m/s較為理想。送風(fēng)口應(yīng)沿排風(fēng)罩方向布置，離開(kāi)罩子前方最小0.7m，而排風(fēng)口距排風(fēng)罩越遠(yuǎn)越好。

　　4、機(jī)房、風(fēng)機(jī)及風(fēng)管的布置

　　4.1風(fēng)機(jī)設(shè)置及選型

　　廚房的排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在廚房的上部，廚房為公共建筑中的一部分時(shí)，其排風(fēng)機(jī)宜設(shè)在屋頂層，這可以使風(fēng)道內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，避免氣味外逸。

　　廚房的排風(fēng)機(jī)一般應(yīng)選用離心風(fēng)機(jī)，可與排煙相結(jié)合，一機(jī)兩用?，F(xiàn)在有很多廠家已有專(zhuān)門(mén)針對(duì)廚房排風(fēng)開(kāi)發(fā)的專(zhuān)用風(fēng)機(jī)。廚房的排風(fēng)管應(yīng)盡量避免過(guò)長(zhǎng)的水平風(fēng)道。廚房的排風(fēng)豎井最好與排煙道靠在一起以加大抽力。

　　排風(fēng)機(jī)的壓頭應(yīng)根據(jù)水力計(jì)算確定，應(yīng)有一定的富裕量。為了能實(shí)現(xiàn)設(shè)計(jì)要求，排風(fēng)機(jī)可以做成變頻調(diào)節(jié)的，或在管路上設(shè)置調(diào)節(jié)裝置。

　　補(bǔ)風(fēng)機(jī)相對(duì)而言，壓頭應(yīng)該比較小一些，以有利于廚房保持負(fù)壓?？梢赃x用大風(fēng)量低壓頭的混流風(fēng)機(jī)。如果風(fēng)機(jī)噪聲過(guò)大，還應(yīng)做消聲處理。

　　4.2通風(fēng)管道

　　廚房通風(fēng)系統(tǒng)的管道應(yīng)采用不燃燒材料制成。所有風(fēng)管均采用鍍鋅鋼板制作，其厚度按照風(fēng)管制作統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行;廚房排油煙風(fēng)管采用鍍鋅鋼板外加筋，鍍鋅鋼板厚度不小于1.5mm。

　　廚房排風(fēng)管的水平段應(yīng)設(shè)不小于0.02的坡度，坡向排氣罩。罩口下沿四周設(shè)集油集水溝槽，溝槽底應(yīng)裝排油污管。

　　為了解決風(fēng)管內(nèi)外結(jié)露問(wèn)題，設(shè)計(jì)時(shí)考慮廚房?jī)?nèi)所有風(fēng)管均保溫，以防止水蒸汽的結(jié)露。排風(fēng)管設(shè)有一定的坡度(1~3%)，坡向排氣罩，以便管內(nèi)積水的排除。

　　5、廚房防火、排煙設(shè)置

　　飲食建筑設(shè)計(jì)規(guī)范JGJ64一89第4.2.5條規(guī)定廚房的排風(fēng)系統(tǒng)宜按防火分區(qū)設(shè)計(jì)，盡量不穿過(guò)防火墻。廚房水平排風(fēng)道通過(guò)廚房以外的房間時(shí)，在廚房的墻上應(yīng)設(shè)防火閥門(mén)。廚房排風(fēng)管道穿越廚房頂板時(shí)在其上方設(shè)防火閥，且在樓板和防火閥之間連接風(fēng)管的外表面應(yīng)有防火材料隔熱。管道與樓板的縫隙處用不燃材料填實(shí)。廚房灶具排風(fēng)管道防火閥的熔斷溫度為150℃。其他排風(fēng)管道防火閥的熔斷溫度為70℃。防火閥熔斷后關(guān)閉聯(lián)鎖風(fēng)機(jī)。

　　五、排風(fēng)處理及要求

　　廚房排風(fēng)需經(jīng)凈化后方可排放。

　　六、結(jié)語(yǔ)

　　暖通專(zhuān)業(yè)在做廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)時(shí)：首先，合理地劃分系統(tǒng)，確定高效，合理的通風(fēng)方案，選擇合理的氣流組織形式;其次，進(jìn)行準(zhǔn)確的風(fēng)量、熱量平衡等計(jì)算，選擇適當(dāng)?shù)南到y(tǒng)設(shè)備，才能設(shè)計(jì)出一個(gè)高效節(jié)能的廚房通風(fēng)系統(tǒng)。

　　參考文獻(xiàn)

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　　[3]GB50019一2003，采暖通風(fēng)空氣調(diào)節(jié)設(shè)計(jì)規(guī)范[S].