對于食品檢測管理中的新科技發(fā)展有哪些，應(yīng)該如何來加強(qiáng)對食品安全的管理呢，同時對于食品衛(wèi)生新應(yīng)用模式有什么更好的發(fā)展技巧呢，本文就是一篇食品衛(wèi)生論文。文章從食品中的可溶性糖通常是指葡萄糖、果糖、乳糖等游離單糖及蔗糖、麥芽糖等低聚糖。測定可溶性糖時，需選擇適當(dāng)?shù)娜軇┨崛悠罚μ崛∫哼M(jìn)行純化，排除干擾物質(zhì)，然后才能測定。

　　摘要：糖類是食品飲料中的重要組成部分。糖類物質(zhì)是食品工業(yè)的主要原料和輔助材料。食品飲料中的糖分的高低不僅影響產(chǎn)品的口感、風(fēng)味，而且會影響到產(chǎn)品的保質(zhì)期。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)必須嚴(yán)格控制食品飲料中的糖分的高低并且能夠有效地檢測出它的含量。本文從食品飲料中糖分的檢測方法出發(fā)，主要論述了食品飲料中微量糖分檢測的技術(shù)要領(lǐng)及其檢驗(yàn)中的關(guān)鍵步驟，以實(shí)用性強(qiáng)，檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠為宗旨。特別是對于加工低糖、“無糖”食品及干型、半干型葡萄酒、黃酒、果酒的企業(yè)來說，提供一種檢測技術(shù)以指導(dǎo)企業(yè)的生產(chǎn)。

　　關(guān)鍵詞：食品飲料,食品檢測,食品衛(wèi)生論文

　　引言

　　在食品生產(chǎn)中，糖類對改變食品的形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)物化性質(zhì)以及色、香、味等感官指標(biāo)起重要作用。食品中糖類含量在一定程度上標(biāo)志著營養(yǎng)價值的高低，是某些食品的主要質(zhì)量指標(biāo)。但是，在另外一些食品飲料中，比如干型、半干型葡萄酒、果酒、黃酒及低糖和“無糖”食品中糖分的指標(biāo)成為限量指標(biāo)。[1]生產(chǎn)企業(yè)如何控制好這一限量指標(biāo)是企業(yè)的產(chǎn)品能否有效占領(lǐng)市場的前提。因此，糖類的測定，在食品加工業(yè)中具有十分重要的意義。

　　論文網(wǎng)推薦：《食品安全導(dǎo)刊》，《食品安全導(dǎo)刊》雜志由中國商業(yè)聯(lián)合會、北京肉類食品協(xié)會主辦，是國家新聞出版總署正式批準(zhǔn)的、一本全面關(guān)注食品安全技術(shù)、知識的行業(yè)期刊。本刊圍繞行業(yè)與領(lǐng)域、產(chǎn)業(yè)與市場、產(chǎn)品與技術(shù)，關(guān)注食品加工生產(chǎn)到流通銷售產(chǎn)業(yè)鏈安全。本著權(quán)威、全面、高端、深入的原則，以構(gòu)筑食呂安全領(lǐng)域技術(shù)、知識、信息的傳播、交流平臺為追求，以成為食品生產(chǎn)加工、流通銷售企業(yè)的安全顧問為己任，以成為食品安全領(lǐng)域值得信賴的內(nèi)容與服務(wù)提供者為目標(biāo)，力圖為食品行業(yè)企業(yè)提供全方位的食品安全技術(shù)解決方案。

　　1、單糖和低聚糖常用測定方法

　　根據(jù)糖分的還原性來測定糖類的方法叫還原法?？蓽y定葡萄糖、果糖、麥芽糖和乳糖等。

　　1.1 還原糖法(費(fèi)林試劑法)

　　常用的試劑是費(fèi)林氏試液，這是硫酸銅的堿性溶液。1964年《國際食糖分析方法統(tǒng)一委員會》把蘭―埃濃法(Laneand Eynons Method)和姆送―華爾格法(Munson and Walkers Method)定為還原糖的標(biāo)準(zhǔn)分析法。

　　1.2 縮合反應(yīng)法

　　單糖與強(qiáng)酸加熱產(chǎn)生糠醛或糠醛衍生物，然后通過顯色劑縮合成有色絡(luò)合物，再進(jìn)行比色定量。

　　1.3 碘量法

　　常溫下，碘在氫氧化鈉堿性溶液內(nèi)產(chǎn)生次碘酸鈉，次碘酸鈉把醛糖氧化為醛糖酸鈉。加入鹽酸或硫酸，呈酸性，釋放出多余的碘，用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定余量的碘，根據(jù)消耗硫代硫酸鈉的體積可計(jì)算出每毫升碘液相當(dāng)于醛糖的毫升數(shù)。此法可配合直接滴定法，可用于葡萄糖和果糖共存時果糖的測定。先用碘的堿性溶液把葡萄糖氧化，過量的碘用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定除去，然后用直接滴定法測定果糖的含量。

　　1.4 色譜法

　　色譜法：是一種物理的分析方法，利用混合物中各組分物理化學(xué)性質(zhì)的差別(如吸附力、分子親合力、分子性狀和大小、分配系數(shù)等)使各組分以不同速度移動而達(dá)到分離(層析法)。

　　2、可溶性糖類的提取

　　一般選擇用水做提取劑，在40～50℃的溫度條件下提取可溶性糖。水提取液中除了糖類外，還可能含有色素、蛋白質(zhì)、可溶性果膠、可溶性淀粉、有機(jī)酸等干擾物質(zhì)，特別是乳與乳制品、水果及其制品、大豆及其制品中干擾成分較多。水果及其制品中含有許多有機(jī)酸，為防止蔗糖及低聚糖在加熱時被部分水解，提取液應(yīng)調(diào)為中性。另外，也可以用乙醇水溶液作提取劑，提取液不用除蛋白質(zhì)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)不會溶解出來。

　　3、直接滴定法測定食品飲料中糖分的原理

　　樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，在加熱的條件下，利用還原糖的還原性，使費(fèi)林溶液中的二價銅離子變?yōu)橐粌r銅的紅色沉淀物，以次甲基藍(lán)為指劑，達(dá)到終點(diǎn)時，稍過量的還原糖或轉(zhuǎn)化糖將藍(lán)色的次甲基藍(lán)指示劑還原為無色，從而判定反應(yīng)的終點(diǎn)。根據(jù)樣品消耗的體積就可求出總糖(轉(zhuǎn)化糖)或還原糖的含量。

　　硫酸銅與氫氧化鈉的反應(yīng)，先生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀：

　　CuSO4+2Na(OH)→Na2SO4+Cu(OH)2

　　氫氧化銅沉淀與酒石酸鉀鈉的反應(yīng)： 酒石酸鉀鈉銅具有氧化性，在加熱條件下能將還原糖氧化成醛酸，本身還原成氧化亞銅沉淀。

　　酒石酸鉀鈉在堿性溶液中，可使氫氧化銅溶解而成為復(fù)雜的混合物。這種混合物呈鮮明的天藍(lán)色。當(dāng)它與還原性物質(zhì)與葡萄糖或果糖溶液共熱時，氧化銅既被還原為氧化亞銅紫紅色沉淀，不溶解于堿性的費(fèi)林氏液中。當(dāng)氧化亞銅開始沉淀時，沉淀物通常因?yàn)槲⒘５拇笮《牲S色或綠色，粒子加大則變?yōu)榧t色。有時因某種非糖物質(zhì)的存在，沉淀物仍保持黃色。氫氧化銅在堿性的酒石酸鉀鈉溶液中是不穩(wěn)定的，它會逐漸將酒石酸鉀氧化，而生成氧化亞銅沉淀。所以費(fèi)林氏甲乙兩種溶液應(yīng)分開保存，臨時用時才按一定的比例混合。

　　從上面的反應(yīng)式中可知，1mol葡萄糖可以將6molCu2+還原為Cu+。實(shí)際上兩者之間的反應(yīng)并非那么簡單。試驗(yàn)結(jié)果表明，1mol葡萄糖只能還原5mol多點(diǎn)的Cu2+，且隨著反應(yīng)條件而變化。

　　4、影響糖類含量測定過程中的因素分析

　　4.1 測定方法的選擇

　　4.1.1 根據(jù)所檢樣品中含糖的高低及糖分的存在形式，選擇合適的測定方法。如果待檢樣品中的含糖量較高，例如糕點(diǎn)中的總糖含量一般都在20%以上，這時的測定方法就可以直接運(yùn)用中式糕點(diǎn)中總糖的檢驗(yàn)就能滿足生產(chǎn)工藝的要求。如果樣品中的含糖量比較低，例如干型、半干型葡萄酒、黃酒中的總糖含量一般比較低，若用常規(guī)法測定其中的含糖量，其所得的檢驗(yàn)結(jié)果不但不十分準(zhǔn)確，有時甚至測不出數(shù)據(jù)。這時的檢驗(yàn)過程就可以將加減法聯(lián)合并用，并用微量滴定管滴定，從而得出比較滿意的結(jié)果。

　　4.1.2 根據(jù)樣品的特性、所含糖的存在形式及其所含雜質(zhì)對測定糖分的影響，從而選擇不同的測定方法，如還原滴定法、比色法以及色譜法等。

　　4.2 沉淀劑的選擇

　　選擇適當(dāng)?shù)某恋韯┟摮龢悠分械目赡苡绊懱欠譁y定的雜質(zhì)。如樣品的色澤過深會影響滴定分析過程中終點(diǎn)的判定。沉淀劑選擇不當(dāng)還會帶走或吸附樣品中的還原糖(果糖)，導(dǎo)致結(jié)果偏低[2]。沉淀劑的加入不應(yīng)對滴定分析過程產(chǎn)生負(fù)面影響。

　　4.3 費(fèi)林試劑的標(biāo)定

　　費(fèi)林試劑中的甲乙液應(yīng)分別貯存，用時才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長時間在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。所以每隔一段時間就應(yīng)對費(fèi)林甲乙混合液進(jìn)行標(biāo)定，以確定其對應(yīng)的滴定度[3]。

　　4.4 滴定終點(diǎn)的判定

　　觀測滴定終點(diǎn)時，為了消除氧化亞銅沉淀的干擾因素，可將一定量的亞鐵氰化鉀添加到堿性酒石酸酮乙液中，使其與Cu2O發(fā)生反應(yīng)生成可溶性絡(luò)合物，阻止紅色沉淀析出，以確保滴定終點(diǎn)清晰可見。以下是亞鐵氰化鉀與Cu2O的反應(yīng)式：

　　Cu2O+K4Fe(CN)6+H2O==K2Cu2Fe(CN)6+2KOH

　　4.5 滴定操作的條件

　　4.5.1 滴定操作必須在沸騰條件下進(jìn)行，其原因一是可以加快還原糖與Cu2+的反應(yīng)速度;二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。

　　4.5.2 滴定法測定樣品中的糖含量時，其滴定操作條件要求很嚴(yán)格，整個滴定工作須控制在3min內(nèi)完成，其中兩分鐘內(nèi)加熱至沸，然后每2秒1滴的速度滴定至終點(diǎn)[4]。另外，標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定、樣品溶液的預(yù)測以及測定的操作條件應(yīng)保持一致，以減少因滴定操作帶來的誤差，提高測定精度，在滴定時，不能隨意搖動錐形瓶，更不能把錐形瓶從熱源上取下來，以防止空氣進(jìn)入反應(yīng)溶液中。

　　4.5.3 樣品溶液必須進(jìn)行預(yù)測，減少操作過程中的誤差，提高測定的準(zhǔn)確度。

　　5、結(jié)論

　　通過食品飲料中微量糖分檢測技術(shù)要領(lǐng)的研究過程，可以得到以下幾個結(jié)論：

　　①根據(jù)所檢樣品中含糖的高低及糖分的存在形式選擇合適的測定方法進(jìn)行分析。

　　②選擇適當(dāng)?shù)某恋韯┟摮龢悠分械目赡苡绊懱欠譁y定的雜質(zhì)。

　?、圪M(fèi)林試劑的甲、乙液應(yīng)分開貯存，并且每隔一段時間就應(yīng)對費(fèi)林甲、乙混合液進(jìn)行標(biāo)定，以確定其對應(yīng)的滴定度。

　　④用滴定法測定樣品中的含糖量時必須嚴(yán)格遵守操作規(guī)定，以提高測定的準(zhǔn)確性。

　?、輰τ谑称凤嬃现形⒘刻欠值臋z測，簡單機(jī)械地套用滴定法進(jìn)行檢驗(yàn)，其分析結(jié)果不但不十分準(zhǔn)確，有時甚至測不出其中的數(shù)據(jù)。

　　⑥運(yùn)用滴定法測定食品飲料中的微量糖分時，需要將加入的費(fèi)林甲、乙液的體積加以等量地縮減。

　?、邽榱颂岣呶⒘刻欠謺r測定的準(zhǔn)確性，還可以將微量滴定管運(yùn)用到滴定分析中，這樣檢測的結(jié)果更準(zhǔn)確、可靠。