摘要 對(duì)紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈5個(gè)品種進(jìn)行果核果仁物理品質(zhì)，以及水分、脂肪、維生素E、蛋白質(zhì)、膽固醇含量和香氣成分的測定，從加工利用角度進(jìn)行分析，以期為我國巴旦木加工的規(guī)?；蜆?biāo)準(zhǔn)化提供參考依據(jù)。結(jié)果表明，不同品種的果核和果仁形態(tài)存在差異。紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。濃帕烈雙仁率為0，紙皮、雙軟、小軟殼和晚豐均存在雙仁現(xiàn)象。5個(gè)巴旦木主栽品種均不含膽固醇，維生素E含量0.20～0.22 g/kg，脂肪含量550.00～594.45 g/kg，蛋白質(zhì)含量214.40～263.00 g/kg。雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈香氣中含有可能的化合物9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種。紙皮香氣中含有可能的化合物8種，并且不含丁醛。

　　關(guān)鍵詞 巴旦木;主栽品種;果實(shí)品質(zhì);加工利用;新疆

　　巴旦木(Amygdalus communis L.)為薔薇科李屬，與榛子、核桃、腰果并稱世界四大干果，巴旦木的國際市場交易量與交易額位名列首位 [1-2]。巴旦木仁營養(yǎng)豐富，富含不飽和脂肪酸，可溶解膽固醇，舒通血管，防治高血壓、冠心病等疾病 [3-5]，極具醫(yī)藥和保健價(jià)值，既可直接食用，又可加工成高級(jí)糕點(diǎn)、糖果、干果罐頭、飲料等。新疆喀什地區(qū)莎車縣為我國唯一的巴旦木產(chǎn)區(qū)，全縣種植面積共6萬hm2以上。該產(chǎn)區(qū)種植品種主要分為新疆本地巴旦木品種以及2002年引進(jìn)的美國巴旦木品種。目前，針對(duì)我國巴旦木果實(shí)品質(zhì)的研究，主要集中在不同采收期果仁營養(yǎng)成分 [6-8]、低溫榨油特性 [9-10]和果仁蛋白質(zhì)及氨基酸 [11-12]等方面，從加工利用角度對(duì)新疆巴旦木主栽品種的果實(shí)品質(zhì)進(jìn)行分析鮮見報(bào)道。筆者以我國現(xiàn)種植面積最大的本地巴旦木品種(紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐)和美國巴旦木品種(濃帕烈)為試材，測定和分析其物理品質(zhì)、化學(xué)品質(zhì)及香氣成分，以期為我國巴旦木現(xiàn)有品種的加工利用提供參考依據(jù)。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料

　　試驗(yàn)材料取自新疆喀什地區(qū)莎車縣國營二林場，株行距4 m×6 m。供試品種紙皮、雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈樹齡14～16年。樹體生長正常，統(tǒng)一常規(guī)管理。于果實(shí)成熟期，每品種隨機(jī)選擇5株樹，每株各從東、南、西、北4個(gè)方向，隨機(jī)取5個(gè)成熟度一致、無病蟲害的巴旦木青皮果。采果后，立即手工將果肉與果核剝離，分品種自然晾曬至果仁干脆，帶回實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行測定。

　　1.2 方法

　　采用數(shù)顯游標(biāo)卡尺測定果核果仁的縱徑、橫徑、側(cè)徑及殼厚，計(jì)算核形指數(shù)和仁形指數(shù)。采用電子天平測定果核、果仁的單果重，統(tǒng)計(jì)雙仁率。參照GB 5009.6—2016，采用索氏抽提法測定脂肪含量。參照GB 5009.3—2016，采用直接干燥法測定水分含量。參照GB 5009.82—2016，采用反相高效液相色譜法測定維生素E含量。參照 GB/T 5009.5—2010，采用凱氏定氮法測定蛋白質(zhì)含量。參照GB/T 25223—2010，采用氣相色譜法測定膽固醇。采用快速氣相電子鼻，在70 ℃條件下，每品種測定4 g巴旦木仁粉碎樣品的揮發(fā)物，進(jìn)行主成分分析，根據(jù)保留指數(shù)定性可能的化合物。每指標(biāo)分別重復(fù)3次測定。

　　1.3 數(shù)據(jù)處理 采用 Excel 2007統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行基礎(chǔ)數(shù)據(jù)整理，利用DPS 7.55中鄧肯多重比較法對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

　　2 結(jié)果與分析

　　2.1 不同巴旦木品種的物理品質(zhì)

　　由表1可知，不同巴旦木品種堅(jiān)果和果仁存在差異。紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。紙皮的果仁縱徑最大，果仁側(cè)徑最小，果仁扁長。雙軟的果仁橫徑為果仁側(cè)徑的1.14倍，單仁重最大，果仁呈橢球狀。晚豐仁形指數(shù)最大，果仁橫徑最小，果仁長而窄。濃帕烈的果仁橫徑最長(12.75 mm)，仁形指數(shù)1.64，果仁橫徑與果仁側(cè)徑比值1.58，果仁為長扁圓形，果形大而均勻。美國品種濃帕烈雙仁率為0，新疆本地品種均存在雙仁現(xiàn)象，雙仁率由高到低依次為雙軟、紙皮、小軟殼、晚豐。

　　2.2 不同巴旦木品種的化學(xué)品質(zhì)

　　從表2可以看出，晚豐種仁的水分含量最高，是水分含量最低的小軟殼的111.90%。紙皮的脂肪含量最高，小軟殼的脂肪含量最低，相差 44.45 g/kg。晚豐的維生素E含量最高，較含量最低的紙皮高0.02 g/kg。不同品種的蛋白質(zhì)含量存在差異，雙軟的蛋白質(zhì)含量最高，小軟殼的蛋白質(zhì)含量最低，前者是后者的1.23倍。5個(gè)主栽品種均不含膽固醇。

　　2.3 不同巴旦木品種中可能的化合物

　　由表3可知，雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈4個(gè)品種香氣中，含有可能的化合物為9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種;紙皮香氣中含有可能的化合物為8種，其中醛類4種、醇類3種、酸類1種。與其他4個(gè)品種相較，紙皮中未檢測到丁醛。

　　3 討論

　　5個(gè)主栽品種中，晚豐核殼最厚，水分和維生素E含量最高。紙皮、雙軟和小軟殼的核殼薄，水分和維生素E含量較低。硬殼巴旦木品種具有殼厚、包被緊密、不露仁的特點(diǎn)。因?yàn)楣碎]合完整，能夠降低果仁干燥和氧化的程度，易于水分和維生素E的保存 [13-15]，避免蟲害和其他污染。此外，巴旦木核殼厚度對(duì)巴旦木殼仁間隙、破殼力影響顯著 [16-19]。不同品種破殼時(shí)，裝置設(shè)置參數(shù)也不同。為利于機(jī)械化采收和加工，需加強(qiáng)建園品種配置和采收品種分類。

　　美國是世界上最大的巴旦木生產(chǎn)國，年產(chǎn)量占全世界巴旦木總產(chǎn)量的83% [20-21]。濃帕烈是國際市場中應(yīng)用最廣的巴旦木品種，是全世界整仁銷售的標(biāo)準(zhǔn)品種。它核殼軟薄、扁圓光滑，可輕易去殼、去皮，切割成各種加工形式。濃帕烈品種的雙仁率為0。新疆本地品種均存在雙仁現(xiàn)象，作為整仁銷售時(shí)，形狀不規(guī)則，果仁不具有一致性和美觀性，商品性差。該類品種適合以碎粒、切丁、片、條、粉等多種形式切割加工出售。

　　維生素E也稱作生育酚，對(duì)人體自由基有清除作用，可抗氧化、延緩衰老。維E能夠維持血管系統(tǒng)、中樞神經(jīng)的生理活性 [22-24]。Maguire等 [25]研究表明，巴旦木仁中的生育酚含量分別是榛子的1.22倍、核桃的1.41倍、澳洲堅(jiān)果的3.70倍。5個(gè)巴旦木品種的脂肪含量為550.00～594.45 g/kg，均不含膽固醇，這與張翔等 [26]對(duì)高檔堅(jiān)果的研究結(jié)果一致。巴旦木仁中不飽和脂肪酸含量高，飽和脂肪酸含量低，能夠提高飽足感，有效降低心血管疾病的發(fā)生率 [27-28]。新疆主栽巴旦木品種的蛋白質(zhì)含量為214.40～263.00 g/kg。前人研究認(rèn)為，巴旦木仁蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值為同當(dāng)量牛肉的6倍，且易于消化吸收 [29]。巴旦木仁是理想的植物蛋白飲料原料。我國巴旦木主產(chǎn)區(qū)莎車縣為暖溫帶大陸性干旱氣候，干燥少雨，光熱充足，年日照時(shí)數(shù)2 965 h，無霜期192～220 d。蒸發(fā)量大，年平均降水量56.6 mm。在莎車產(chǎn)區(qū)，新疆本地品種和美國品種均表現(xiàn)出良好的適應(yīng)性，我國巴旦木產(chǎn)業(yè)發(fā)展?jié)摿薮蟆?/p>

　　盧靜茹等 [30]采用HS-SPME-GC-MS聯(lián)用法，在美國生巴旦木品種中測定出44種揮發(fā)性成分，主要特征香氣成分包含正己醇、庚醇、正戊醇、壬醇、乙酸乙酯、乙酸丁酯、甲苯等。該試驗(yàn)采用快速電子鼻定性測定，列舉香氣成分可能的化合物，具體準(zhǔn)確定性需進(jìn)一步采用GCMS測定分析。

　　4 結(jié)論

　　(1)5個(gè)新疆主栽巴旦木品種中，紙皮、雙軟、小軟殼和濃帕烈為薄殼品種，晚豐為厚殼品種。濃帕烈雙仁率為0，適合整仁銷售。紙皮、雙軟、小軟殼和晚豐具有雙仁特性，適合切割加工銷售。

　　(2)5個(gè)新疆產(chǎn)區(qū)巴旦木主栽品種均不含膽固醇，脂肪含量為550.00～594.45 g/kg，蛋白質(zhì)含量為214.40～ 263.00 g/kg，維生素E含量為0.20～0.22 g/kg。硬殼巴旦木品種，利于果仁水分和維生素E含量的保存。

　　(3)雙軟、小軟殼、晚豐和濃帕烈4個(gè)品種香氣中，含有可能的化合物為9種，其中醛類5種、醇類3種、酸類1種。紙皮香氣中含有可能的化合物為8種，其中醛類4種、醇類3種、酸類1種。

　　參考文獻(xiàn)

　　[1]

　　王豪，涂宗財(cái)，羅亞林，等.七種堅(jiān)果仁中多酚、三萜含量及其抗氧化活性比較[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2019，45(6)：219-224.

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