摘 要：以中度木質(zhì)化雞胸肉為研究對象，測定凍融過程中木質(zhì)化雞胸肉的基本品質(zhì)指標(biāo)和阻抗特性，并進(jìn)行主成分分析，根據(jù)Cole-Cole方程擬合得到阻抗等效參數(shù)，研究凍融對木質(zhì)化雞胸肉食用品質(zhì)和電阻抗的影響。結(jié)果表明：反復(fù)凍融后木質(zhì)化雞胸肉紅度值下降，黃度值呈上升趨勢，保水性變差，整體品質(zhì)降低;在0.06～200.00 kHz頻率范圍內(nèi)，新鮮木質(zhì)化雞胸肉和解凍木質(zhì)化雞胸肉的阻抗幅值均隨著頻率上升呈現(xiàn)下降趨勢，新鮮木質(zhì)化雞胸肉的阻抗幅值高于冷凍木質(zhì)化雞胸肉，多次凍融處理后木質(zhì)化雞胸肉的阻抗幅值明顯降低;木質(zhì)化雞胸肉的相位角絕對值隨著頻率上升呈現(xiàn)下降趨勢，低頻段新鮮木質(zhì)化雞胸肉的相位角絕對值低于冷凍木質(zhì)化雞胸肉，高頻段新鮮木質(zhì)化雞胸肉的相位角絕對值高于冷凍木質(zhì)化雞胸肉;利用主成分分析對不同凍融次數(shù)木質(zhì)化雞胸肉的原始阻抗數(shù)據(jù)和品質(zhì)數(shù)據(jù)進(jìn)行降維處理，新鮮肉、凍融1 次和凍融多次樣品之間區(qū)分明顯，中低頻段的阻抗幅值和相位角變量與亮度值和剪切力呈正相關(guān)關(guān)系，不同凍融次數(shù)木質(zhì)化雞胸肉的阻抗參數(shù)與品質(zhì)參數(shù)有一定相關(guān)性。

　　關(guān)鍵詞：木質(zhì)化雞胸肉;凍融;電阻抗;食用品質(zhì);阻抗等效參數(shù)

　　在我國，雞肉已經(jīng)成為僅次于豬肉的第二大消費(fèi)肉類[1]。2020年數(shù)據(jù)顯示，我國雞肉消費(fèi)量較2019年同比增長13.2%[2]。肉雞行業(yè)的迅速發(fā)展及肉雞品種生產(chǎn)效率的提升使雞胸肉產(chǎn)量顯著提高，這滿足了消費(fèi)者不斷增長的消費(fèi)需求，但同時也增加了肉雞飼養(yǎng)過程中胸肌發(fā)育異常的風(fēng)險，其中有一類發(fā)育異常的雞胸肉被稱為木質(zhì)化雞胸肉。此類雞胸肉的感官性狀主要體現(xiàn)為出現(xiàn)木質(zhì)化，觸感堅(jiān)硬，表面可見脊?fàn)钔黄?，其加工特性亦受到不良影響，降低了消費(fèi)者的購買欲望，給肉雞產(chǎn)業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失[3-4]。我國肉雞生產(chǎn)企業(yè)中木質(zhì)化雞胸肉的發(fā)生率高達(dá)61.9%[5-6]。

　　冷凍貯藏可以降低肉中酶的活性并抑制微生物增殖，在延長肉類保質(zhì)期方面具有關(guān)鍵作用。冷凍肉是目前肉品國際貿(mào)易的主要形式，食品工業(yè)和家庭個人對其依賴度也在逐漸增加[7]。但在運(yùn)輸、銷售和貯存過程中冷鏈技術(shù)不完善容易引起溫度波動，使得肉品反復(fù)凍融的現(xiàn)象頻繁發(fā)生，在此過程中冰晶重結(jié)晶和聚集會對肉品品質(zhì)造成更大的損傷，加速冷凍肉的品質(zhì)劣變[8]，出現(xiàn)營養(yǎng)價值下降[9]、色澤劣變[10]、保水性變差[11]等現(xiàn)象。已有研究表明，肉品的電阻抗特征值能夠反映冷凍處理對肉品組織結(jié)構(gòu)的破壞作用[12]，但目前關(guān)于凍融對木質(zhì)化雞胸肉電阻抗特性影響的研究鮮有報道。本研究通過測定凍融過程中木質(zhì)化雞胸肉的基本品質(zhì)指標(biāo)和阻抗指標(biāo)變化，并對其品質(zhì)指標(biāo)和阻抗指標(biāo)進(jìn)行主成分分析(principal component analysis，PCA)，同時根據(jù)Cole-Cole方程擬合得到阻抗等效參數(shù)，探討凍融對木質(zhì)化雞胸肉食用品質(zhì)和電阻抗的影響。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料

　　雞胸肉由江蘇益客食品集團(tuán)股份有限公司提供，是參考標(biāo)準(zhǔn)常規(guī)程序屠宰的45 日齡白羽肉雞的雞胸肉。屠宰程序?yàn)椋弘姄魰?、放血、脫毛、掏膛、預(yù)冷(屠宰后20 min于0～4 ℃預(yù)冷40 min)、分割。將雞胸肉和冰袋一起放入0～4 ℃保溫箱運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

　　按照表1所示的分級標(biāo)準(zhǔn)對木質(zhì)化雞胸肉進(jìn)行人工觸診分級，除了正常雞胸肉之外，將不同木質(zhì)化程度的雞胸肉分為輕微、中度和嚴(yán)重3 個等級。其中，中度木質(zhì)化的雞胸肉由于發(fā)生率較高以及加工改造的可能性較大而成為行業(yè)的研究熱點(diǎn)[5]，因此本研究選擇中度等級木質(zhì)化雞胸肉。

　　1.2 儀器與設(shè)備

　　TH2829A電學(xué)阻抗測試儀 常州同惠電子股份有限公司;ZKSY-600智能恒溫水浴鍋 南京科爾儀器有限公司;AUY120電子分析天平 日本Shimadzu公司;溫度計(jì) 德國Testo AG公司;Origin3-Star pH計(jì) 美國Thermo Fisher公司;CR-400色差儀 日本柯尼卡-美能達(dá)公司;DW-40L92低溫保存箱 青島海爾特種電器有限公司;NMR PQ001低場核磁共振分析儀 上海紐邁電子有限公司;LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀 東北農(nóng)業(yè)大學(xué);SIM-F124制冰機(jī) 日本三洋公司。

　　1.3 方法

　　1.3.1 反復(fù)凍融處理

　　將工廠運(yùn)回的雞胸肉置于國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心-20 ℃凍庫中冷凍，每隔7 d將1 組冷凍雞胸肉置于4 ℃條件下人為解凍1 次，解凍期間利用插入式熱電偶插至樣品中心位置，解凍至中心溫度為0 ℃，解凍完成后再置于-20 ℃冰箱凍藏。每組雞胸肉樣品的最大凍融次數(shù)設(shè)置為3 次，每個處理組取20 塊雞胸肉樣品測定各項(xiàng)指標(biāo)。

　　1.3.2 雞胸肉肉色測定

　　參考張劍等[13]的測定方法并稍作修改，測定之前先將樣品表面的結(jié)締組織去除，使用色差儀(光源選擇D65)在雞胸肉骨側(cè)選擇3 個點(diǎn)進(jìn)行亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)測定，每塊雞胸肉樣品取3 次測定結(jié)果的平均值，每組雞胸肉樣品的肉色為20 塊雞胸肉樣品的平均值。

　　1.3.3 雞胸肉pH值測定

　　在雞胸肉前部靠近翅根的部位選擇3 個間隔1～2 cm的測定點(diǎn)，將pH計(jì)測量電極插入雞胸肉中進(jìn)行測定，插入深度為2 cm左右，每塊雞胸肉的pH值取3 次測定結(jié)果的平均值，每組雞胸肉樣品的pH值為20 塊雞胸肉樣品的平均值，保持每塊雞胸肉樣品測定位置基本一致。